キッチン遊びは楽しいぞ!パスタ・アラカルト

昨晩、捏ねておいたパスタ生地を使って太さと歯応えの関係を探るべく、細打ちと平打ちを試す。
生地をローラーの厚さ調整9段階中の5でのした生地を1.5ミリの細麺のカッターで切って作ってみたのがこれ。キャベツとアンチョビとタコのパスタ。
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アンチョビは包丁で軽く刻んでおいて、ニンニクを低温で炒めているところに加えて風味づけ。パスタの茹で汁を3回くらいに分けて注ぎ、乳化させたところでキャベツを放り込み、茹で上がったパスタを絡めて出来上がり。
生パスタだと茹で上がりが早くて、今回の1.5ミリの場合2分でちょうど良いくらいなので、ソース作りでもたもたしていると、肝心の自家製パスタが酷評される破目になりそう。手際よく迅速にが鉄則になります。


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同じ生地を2段階進めて概ね1ミリくらいにのしてから、6.5ミリのカッターで切って、フェトチーネにして試したのが「海老の雲丹クリームソース」
これには生クリームは使わず、相変わらず冷蔵庫にある成分無調整豆乳を加えて作ってあるので見た目よりはローカロリー。

海老は殻を剥いて背中に包丁を入れて背ワタをとり、日本酒かワインをかけて臭み消し。
麺を茹でている間に別鍋に茹で汁0.5カップとバター大匙1を入れて、海老を入れて熱を通して弱火にしたところで練り雲丹を大匙1.5~2杯くらいを投入。
泡立て器でだまにならないようにかき混ぜて、仕上げに豆乳を0.5カップ投入。
軽く沸騰したくらいのところに茹で上がったフェトチーネを入れてソースと馴染ませたら出来上がり。塩加減の調整はパスタを放り込んでから試食して確認。
このクリームソースは雲丹のおかげで何もしなくてもまったりしているので、生クリームを入れないのが正解のような気がしてきました。
また、フェトチーネは程よく歯応えもあって、自前で製麺するのならこういう太さのほうがおいしく作れるような気がします。

なんにしても生の茹で上がり時間はドライのそれよりもうんと早いのでソースに使う材料はすべて手元に用意して、手際よく作ることが何より肝心。せっかくの粉の風味もあって、歯応えも楽しめる生パスタはけっこう神経を使うけどおいしいのでまだまだレシピ研究は続きます。

今晩は新たに250gの生地を仕込みました。
ドライパスタではデュラムセモリナ粉100%でないとパスタと呼んではいけないという法律があるくらいこだわっているらしいのですが、細いパスタの場合はどうもそれだけだとコシが物足りないようなので、新しい生地にはカメリヤ強力粉を250gのうち100g入れてみました。
捏ねた直後のパスタを茹でて食感を確認してみましたが、より歯応えを求めるなら、こちらの配分の方が味を理解しやすいかも。
蕎麦の10割にこだわるか、打ちやすさと喉越しの二八で行くかの選択になんだか似ているような気がします。
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by yamomet | 2006-02-05 01:03 | ごはん・ランチ


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