これでバッチリ大丈夫・自家製ソーセージパーフェクトマニュアル

最強兵器のソーセージスタッファーとフードプロセッサを使って作る手軽でなおかつおいしい手作りソーセージのマニュアルが完成。

<材料>
豚ミンチ(特別なものでなくて可) 300g
肩ロース 300g
塩(ローズソルトを使用) 10g
セージ、ブラックペッパー適宜
ニンニク2かけ程度(好みで入れなくてもかまわない)
水 50cc
氷 適当に3つか4つくらい

<作り方>
d0035104_0384368.jpg用意したお肉は特売のブロックとミンチ。全部を手で刻む必要もないことが判明。フードプロセッサーで徹底的に練り上げていきます。これが前回と大きく違う点。
お肉の準備にかかる前に口金に水で戻した腸を取り付けておきます。
この時に口金の中にサラダ油を小さじ1/2くらい流し込んでおいて腸の内部に油が潤滑剤の役割をするようにしておくのがコツ。

d0035104_04127100.jpg肩ロースは5ミリ~7ミリ角くらいの大きさになるように包丁で刻んでおきます。これも面倒ならフードプロセッサーの粗挽きモードでやってもいいでしょう。ただし、刻みすぎないこと。荒っぽくやっておきましょう。

d0035104_04321100.jpg
d0035104_0501057.jpg今回用意したハーブはセージとホールのブラックペッパー。Aプライスでめちゃくちゃ安かったので(どちらもこの分量が入って200円台)まとめて業務用を買いました。
クローブはセージと香りが似ていたので実際には入れませんでした。

d0035104_0505246.jpg肉の温度が上がって脂肪が溶け出してしまわないように氷を放り込んで大雑把にこねます。
なぜフードプロセッサーを使用するかと言うと、手の温度で肉を温めないで作業を行うことができることと短時間で練り上げができるという二つの理由です。

d0035104_0525771.jpg

d0035104_0531798.jpgある程度粘り気が出てきたら、水50ccを加え、スパイス類を入れて再びペースト状になるまで約10分程度練りをかけます。

d0035104_054541.jpg

d0035104_056366.jpg滑らかになってきたら今度は歯応えを出すための粗切りした肉を加えて混ぜ合わせます。歯応えとジューシーさを出すためにあくまでも混ぜ合わせるだけで留めておきます。

d0035104_0573177.jpgこれが練りあがった状態。クリーム状になってツヤツヤしています。これくらいまで練り上げてもバッチリ歯応えがでます。
こうやって練り上げたタネはボウルに移して手早く手全体を使ってボールの底に押し付けるような感じで空気抜きをします。この作業は前回フードプロセッサから出したままの状態でケーシングに詰めたら、フワフワになって歯応えがイマイチだったんですが、二日ほど冷蔵庫で置いた種は歯応えが十分すぎるくらい出ていました。フードプロセッサが回転しながら練り上げる際に空気をたくさん抱き込むので空気抜きが必要なのです。

d0035104_112485.jpgスタッファーのシリンダーにタネを詰めます。カレースプーンがちょうど良い大きさでした。ピストンに当たる円盤は後の掃除のことを考えて、ラップで包んでシリンダーの中に入れておきます。
いっぱいに詰め終わったら、ガンに装着します。

d0035104_131870.jpg右手でレバーを操作しながら左手でできるだけ均一に詰まるようにコントロールします。
この時、ケーシングが滑らかに出て行くようにノズルの先端の方へ寄せておいてやるとやりやすいようです。各自のやりやすい方法を見つけてください。

d0035104_145872.jpg約2m分で500gくらいのタネが入りました。所々細くなったりしているのはご愛嬌。空気が入ってしまっているところは針で突いて空気を抜いてください。

d0035104_162993.jpgリンキングと呼ぶひねりを入れる作業を行います。一本ずつ端からひねるのではなく、全体の真ん中を概ねのところで見つけて、まずそこをひねります。
輪を手で持ち上げて、二本ずつ一気にひねってしまいます。これだけだとほどけてしまうのでひねったら残った長さの部分を交互に輪の中へくぐらせておきます。
乱暴に扱うとこの時に腸が破れてしまうことがあるので、丁寧に扱ってください。

d0035104_193085.jpgリンキングが終わるとなにやらソーセージらしい格好になってきました。このまま茹でても良いですし、スモークをかけてから茹でてもかまいません。僕が好きな食べ方は、この生のままフライパンの小さな火で外がキツネ色になるまで焼いたものがジューシーでパリッとしておいしいです。
ただ生のままだと日持ちしないので茹でて荒熱を取ったら冷蔵しておくのが良いと思います。

d0035104_115469.jpg

d0035104_1174427.jpgスモーカーに吊るしてスモークチップ(今回はヒッコリー)を燃焼皿に一掴み入れて、強火で熱します。
うっすら煙が出始めたら、蓋をして温度が80度前後になるように火加減を調整して約30~40分燻製にします。今回、思いのほか煙が出て、室内が燻されてしまいそうだったので、途中で断念しました。従って出来上がりはムラになっています。まぁそれもよしとしましょう。

d0035104_1184939.jpg途中で諦めてますが、本当は満遍なく色づくまで時間をかけてやってくださいね。
なんか中途半端なスモークですが、この深夜に近所に火事と間違われると大変なので止めてますが、けっこう悔しいぞ。

d0035104_1201685.jpg70~80度で絶対に沸騰させないようにしてボイルを20分。温度管理は山勘ではなく、きちんと温度計で計りながらやった方が失敗がありません。

d0035104_1232449.jpgスモーカーの温度計を使って一定に保って約20分後に完成したソーセージは、こんな感じです。スモークすることで皮が破れにくくなった感じで、歯応えが増しています。

d0035104_1245751.jpg
ジューシーさもあり、歯応えもバッチリ。前回は超が付くくらい粗挽きでやりましたが、それだとタネを作るのにずいぶん手間がかかってしまうし、ブロック肉を買わないといけないので安くできません。このフードプロセッサを使って練り上げる方法なら手も汚れないし、楽チンです。

中途半端に練り上げると初回作のようにミートローフの腸詰になってしまうことがようやく分かりました。これでもう、ソーセージ作りは難しくありません。練り加減をケチらないでやることと、願わくば仕込んだら24時間以上置いてコシを出す手間をちょっとかけてやると本当においしいものができます。

どうですか?こうやって手間はかかりますが、発色剤も結着材も何も使わずに、市販のもの以上の風味のあるウィンナーを食べることができます。
アウトドアのイベントでもみんなで楽しくやれる作業でもあります。このノウハウを元にどんどん自分なりの作り方を開発してみてください。

長い長い記事に最後までお付き合いくださってありがとう!感謝!
[PR]
by yamomet | 2006-03-24 01:31 | ごはん・ランチ


<< 昨日のわんこ わずか16ドルの最強最終兵器!... >>