復刻レシピ!イカとイカとイカ!

ちょっとお疲れモードで新しいネタがないなぁと思って、過去のレシピ写真をひっくり返していたら、これからのイカのシーズンに向けて、イカ尽くしメニューを発見。
本宅のサイトに載せたものでもありますが、これはおいしかったのでぜひ皆さんにもやってみてもらえると嬉しいなと思って再掲します。

イカのワタ炒め
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酒飲みにはたまらんですね。コツは皮がまだ茶褐色の新しいものを使うことです。古くなったイカのワタは生臭みがあります。

足を引き抜いてワタを傷つけないようにとっておきます。
胴は輪切りにします。ゲソとエンペラは別の料理に使うので、ここでは胴だけ。
鍋を熱して胡麻油を入れ、輪切りのイカを入れます。表面が白くなってプリッとしてきたら、醤油と酒を加え、ワタを搾り出して軽く火を通します。仕上げに七味を好みでかけて皿に盛り、青みを添えて出来上がり。

スパイシーピラフを詰めたイタリアン風イカごはん
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イカはゲソを引き抜いて、中を洗い皮を剥いておきます。
冷ご飯をカレーチャーハンにして生イカの胴にぎゅっとしっかり詰めます。普通のいかめしと違って米が膨らむことがないのでぎゅうぎゅうに詰めても大丈夫です。イカの口は爪楊枝で止めておきます。
フライパンにオリーブオイルを熱して、イカの表面に軽く火を通しておきます。
耐熱容器に並べて、半量くらいまで煮詰めたトマトの水煮をイカの表面にかけて、更にその上にクッキングチーズをたっぷりとかけて、オーブンへ入れます。
220度で15分も加熱するとチーズがこんがりと焦げてきますので、頃合を見計らって取り出せば出来上がり。

椎茸にイカの詰め物フライ
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さて、上の二つのレシピで出てきたゲソやエンペラをここで活用します。
ゲソとエンペラは出刃包丁などで細かく叩いてミンチ状にして粘り気が出るまでよく混ぜ合わせます。この作業はけっこう面倒くさいのですが、フードプロセッサーでは細かくなりすぎて、食感がはんぺんのようになってしまうので、もし、フードプロセッサーを使うのであれば断続的にスイッチを切るか、粗挽きモードである程度粒が残る程度にしておいてください。
つなぎに片栗粉を入れ(イチョウ芋や大和芋があればベスト)更に練り混ぜて、塩、味醂、薄口醤油で味をつけます。
出来上がったタネを傘の裏側に片栗粉をはたきつけた生椎茸に詰めます。
平らに詰める必要はないので、ある程度ボリュームを出して、こんもりするくらい詰めてみてください。

詰め終わったら、小麦粉→溶き卵→パン粉の順番につけて、中温でカラッと揚げます。
熱々のところをウスターソースと溶き辛子などでどうぞ。
タルタルソースでも良いんですが、カロリーがアップしそうなのでここでは使いませんでした。

付録「ホタルイカのちょっと違った食べ方」
ホタルイカと言えば、もうそろそろ旬の盛りを過ぎてくるころですが、ポピュラーな食べ方は茹でて酢味噌か山葵醤油でいただくことが多いと思います。

実は上のレシピを作っている時に(この時は魚屋さんに頼まれて、メニュー作りをしていたのでホタルイカも一枚もらっていたのです。)ホタルイカの新しい食べ方はないか、と思ってやってみたのが、「ホタルイカの串揚げ」でした。

葱とホタルイカを交互に串に刺して、そうですねぇ大体イカと葱がそれぞれ3個くらいでしょうか。
目の細かいふるいにかけたパン粉をつけてフライにしたんですが、これがバカウケ!
ホタルイカはワタごといただくので結構濃厚な味がするため、間に刺した葱がちょうど良い緩衝材になって、おいしくいただけたのでした。
まったくのオリジナルレシピではないことが後で分かったんですが、産地では「ポンポン揚げ」と呼ばれているそうです。揚げるときに胴が破裂して音を立てるところからついたのでは?という解説がありました。

この爆発は小さいながらもけっこう怖いので、予め胴にすっとタテに小さく包丁目を入れておくと爆発防止になります。
それから目玉はゴリゴリして食感があまり良くないので、予めぺティの先っぽで取り除いておく方が良いと思います。僕は全然気にしないのでそのままですが、「目が睨んでいる」と言って嫌がる方もありますので、ちょっと一手間かけてあげると親切でしょう。
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by yamomet | 2006-04-12 00:00 | ごはん・ランチ


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