自家製フェトチーネで略式カルボナーラ

さて、先ほどベンチタイムを終えたフェトチーネを使ってのカルボナーラです。
本当は卵黄と生クリームとパルミジャーノがたっぷりのものですが、カロリーが高すぎるので今日は簡略にしました。
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<材料>
フェトチーネ(生麺) 一人分100g見当(お好みで加減してください。)
冷凍インゲン 20本くらい
ベーコン 1枚
乾燥ニンニクチップ 少々
※製麺の都合上、写真は普通に二人前くらいあります。お蔭で満腹です。(笑)

・カルボナーラソース(概ね2人前)
全卵 1個
豆乳 小さじ2
マヨネーズ 大さじ1
パルミジャーノ 大さじ1

<作り方>
フライパンにオリーブオイルを熱して、ベーコンの細切りを入れて弱火でこんがりとキツネ色になるくらいまで炒めておきます。この時にドライのニンニクチップも入れておきます。
冷凍インゲンは3センチくらいの長さに切ったら、フライパンに加えて一緒に炒めておきます。
パスタが茹で上がるまでの間、火を落として脇に置いておきます。

フェトチーネを茹で始めたら、ボールにソースの材料をすべて入れて、泡立て器で滑らかになるまで混ぜます。パスタの茹で鍋のお湯を利用して、このソースをボールごと湯煎にして常に泡立て器で混ぜながら、半熟でとろりとなるところまで火を入れます。
熱を通しすぎるとスクランブルエッグになってしまうので、様子を見ながら気持ち早めに火からおろしてください。

生麺のフェトチーネは約4分で茹で上がりますので、くれぐれも茹で過ぎないようにしてください。茹で上がった麺は先ほどの湯煎したカルボナーラソースのボールに一気に入れて手早くソースと和えます。この間にパスタの余熱で、トロトロのソースがおいしそうに麺に絡んできているはずです。

仕上げにフライパンのベーコンとインゲンを加えて、軽く混ぜ合わせたら出来上がりです。

こうやってできあがったフェトチーネは、モチモチしていて適度なコシがあっておいしいものになりました。
前回、こうやって作ったのにあまり麺がおいしくなかったで、今回と前回の違いは何かというと基本的なレシピを変えたからなのでした。

前回、このブログに強力粉で作るパスタの解説の時には水を一切使わず、卵とオリーブオイルで捏ねていましたが、硬く歯応えがごつごつした麺でした。それでも確かにまずくはないし、そういったものを好んでいらっしゃる方もあるだろうとは思いますが、僕が食べたいのはもうちょっとモチモチ感の奥にどっしりした歯応えのあるものでした。

今回は以下のレシピに変更しています。

強力粉 220g
10%食塩水と全卵1個を合わせて110g(110ccではないのでご注意を)
オリーブオイルは普通入ることになっていますが、入れませんでした。

粉をボールに入れて、真ん中をくぼませてドーナツ型にしたら、その穴の中へ卵水を一気に全部流しいれます。土手を崩さないようにするのがミソ!

フォークを使って周りの土手の小麦粉を少しずつ中の卵水の中に溶かしいれ、徐々に外側の粉を真ん中のドロドロの中へ取り込むような感じで円を描きながら混ぜていきます。

ある程度ドロドロが硬くなって混ぜきれなくなってきたら、手で外側の乾いた粉を生地に押し込むようにしながら、ボールの中の生地を捏ねてまとめていきます。
この時、まだ水分が全部馴染みきっていないのでボロボロだったり、表面が割れてしまったりしますが、気にせずに5分ほど捏ねます。

讃岐うどんの時に、このボロボロした塊りを均質にするためにビニールシートに挟んで踏んで延ばしていきますが、今回はそれと同じ方法で延ばしました。
丸くまとめたものを足で40回くらい踏んだらまた丸くまとめなおして、合計4回くらい行います。

後でパスタマシンにかけることを考えて、今回は最後に踏む時に生地を棒状にまとめて、足で踏んだ後の形が四角くなるようにしました。

概ね四角くなった生地をビニール袋に入れて、約40分寝かせます。
寝かせた生地はパスタマシンで厚さ1ミリくらいまで延ばしたら、適当な場所に麺帯のまま約1時間乾燥させます。

乾燥の終わった麺帯は6mmカッターにかけて出てきた麺はふきん掛けなどに掛けて、再び約1時間の乾燥時間をとります。

乾燥が終わったら、茹でて好みの調理法でいただきます。

このようにうどん作りのやりやすい方法を取り入れながらやり方を変えてみたら、けっこうそれなりのものができました。
粉と塩と水の分量の加減も今回のものが1つの目安になりそうだと思っています。
粉の量が少ないと水の分量も1cc単位になったりしますので、やはりある程度の量をまとめて打つのが扱いやすいのではないかと思いました。

来週はうちで「セルフ方式讃岐うどん店ごっこ」をやりますので、職員有志がうどんを食べにやってくると予定です。
縁側にうどんのトッピングと出汁の鍋を置いて、葱は自分で切るように包丁とまな板だけ置いておこうかなとか企んでいます。(笑)
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by yamomet | 2006-04-16 15:53 | ごはん・ランチ


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