強力粉+薄力粉で作る10分即席手打ちうどん

うどんパスタラボラトリー研究生第一号の北米単身赴任のna_geanna旦那が現地で中力粉を手に入れられなくて苦労しているということなので、強力粉に薄力粉を混ぜてなんとか普通のうどんに近いものはできんか、という即席実験を先ほどやりました。

<材料>
●強力粉 110g+薄力粉30g=合計140g
●塩6g+水59g=65g(9.2%食塩水)→この中途半端な割合はちょっと勘違いして作っちゃっただけの話ね。
●加水率=9.2%食塩水65g÷粉140g=46%
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<工程>
◆水回し
粉に塩水を粉の表面にふりかけるくらいのつもりで加水する。
水を含んだ粉を手の平ですり合わせるようにして、そぼろ状にして乾いたところをできるだけなくす。以上を3回から4回程度に分けて丁寧にやる。

◆捏ねる
全体はボソボソのそぼろ状態なので、軽くお団子になる程度に手で捏ねてまとめる。
まとめたものはビニール袋に入れて、踏む。
厚さ3センチくらいの平らな円盤状になったら畳みなおしてまた踏むのを3回程度やって、表面が滑らかになるようにする。
コツはここで踏みすぎないことで、丸めて踏む時間は3分程度で可。

◆寝かせる
本当はここで2時間くらい寝かせるんだろうけど、こんな妖怪時間だし、熟成を早めるためにレンジ弱加熱で1分。生地がホンワカと人肌くらいの温かさになっているはず。

◆延ばす
台に打ち粉をして、麺棒を使って平らに延ばす。
かなり生地が硬いので苦労する。もしパスタマシンがあったらマシンにかけた方が楽だと思われる。とは言えゴムの塊りでもなんでもないので、麺棒でゴロゴロしているうちに3mmくらいには熨すことができるはず。

◆畳む
内側に重なる面に打ち粉を多めに振ってから屏風だたみにして一番上になる面には切った時のくっつき防止に再び多めの打ち粉をする。

◆切る
太さ3~4ミリになるように丁寧に切る。

◆茹でる
沸騰しているたっぷりのお湯に入れて、13分。水で締めるとちょうど良い硬さ。
麺が太ければそれ以上の時間がかかるので、一応13分を目安にして、水で締めて食べてみてちょうど良いところでやめておく。
かけにするならちょっと硬めで茹で上げ、ぶっかけや冷やしにするならちょっと柔らかめにする。

これが完成品。
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食感は硬いコシのうどん。でも思ったよりも表面はつるっとしているし、小麦の風味は良いのでこれはこれでおいしく食べられると思いました。
多分、冷やし系ではなくて味噌煮込みやかけなど熱い汁で食べた方がごつさが消えて良いと思います。普通の讃岐系よりも重い麺なので生地は薄く延ばして細めに切るほうがおいしく食べられると感じました。多分、煮とけてはいけない鍋焼きや味噌煮込みとの相性は良いはず。

旦那、いかがでしょうか?
多分、前回、前々回とうまく麺にならなかったのは最初の水回しができていなかったのと扱いづらくて途中で加水していたりすると仕上がって来た時に柔らかくなりすぎてハンドリングが悪くなってしまったのでは、と思います。
今回は加水率46%でやっていますが、実際は50%でやっても多分べとべとになることはないでしょう。
次はカメリア100%やってみますので、少々お待ちくださいね。
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by yamomet | 2006-05-23 02:11 | さぬきうどん


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