茹で湯に酢の添加は0.5%!?

家庭での手作り製麺の参考にさせていただいている「手づくりうどん、そば講座」で茹で湯のph調整が有効という記事を読んで、アルカリの調整のために酢を1Lに対して小さじ1(5cc)を加える辺りから調整すると良いというので、今日はその分量から茹で湯約4リットルに対して小さじ4の20cc強を加えて打ってから三晩めのうどんを茹でてみました。




d0035104_21502814.jpg

これをきちんと並べてみると生うどんは水質がアルカリ寄りの場合は酢を添加すると肌がきれいになるのが分かります。一昨晩やってみたけどそれほど大きな違いがなかったような気がしていたのは酢の添加分量が違うことに原因があったようで、適度に酢を加えることで表面が崩れてしまうのは避けられるようです。
また、表面の透明感が出てくるのも面白いところで、昨日の朝茹でたものよりもクリーム色で表面の艶が良くなっているように思います。色が濃くなるのは麺自体の酸化が進むせいらしいので色味はあまり比較しない方が良いと思います。

うどんが変わってくるのは水のせい、と気づかせてくださった高松のkeitafさんには感謝です。大きな違いはないものと踏んでいたので目が濁っていたようです。
エッジがきちんと出る麺には基本的に鍛えられていることと併せて酢を入れなくてもうどんの崩れない水が確保されていることが重要なのだと痛感しました。

普通に打って普通の水で茹でてエッジがきちんと出ないのは延ばして切る前の段階に何かしらちゃんとやっていないことがあるんでしょうね。やっぱり我流ではこの辺でちゃんと勉強をしに行った方が良いみたいです。
d0035104_2222476.jpg
今日のうどんはけんちん風の具だくさん饂飩です。
[PR]
by yamomet | 2006-07-05 22:03 | さぬきうどん


<< 研修の日には男バリバリぶっかけうどん やもめ庵うどん工房本格復活第一戦 >>