卵を焼く・卵とつきあう

オムレツの卵を溶くときにマヨネーズを入れるとふんわりと厚みが出て良いらしい。
テレビ番組でやっていたので早速真似してやってみた。けっこう下味もついてコクも出てなかなか具合が良い。入れ過ぎは禁物である。マヨネーズを焼いた味がするから。
なんやらマヨネーズの中の脂分が卵液と一緒に攪拌された時に乳化するような作用があるらしくちゃんと根拠もあるとのこと。
気になるのはカロリーが上がってしまうので、ダイエット中の人には決してお奨めできない。

いつも作っているのはオムレツよりも出汁巻卵。
出汁がたっぷりと含まれていて箸で押すとじゅわっと出汁が滲んでくるようなくらいのものが良い。そのちょうど良い割合は飲み屋の板さんに教えてもらった。
L玉×2個に対して出汁50ccが巻けるギリギリの割合いなのだそうだ。これ以上多いと崩れてしまって形にならなくなってしまうらしい。
一度冒険して卵3個に出汁を100cc入れてやってみたら、なんとか巻けたので卵2個でももうちょっとだけ出汁を多めにしても良いかもしれない。

実は最近、銅の卵焼き器を衝動買いした。
テフロンの卵焼きは便利なんだが、テフロンが傷んでくると散々な結果になるので長持ちするものをどうしても欲しくて会社の近くの厨房器具小売店で勇気を出して購入。
まだ、油が鍋肌に馴染んでくれなくて、かなり多目の油で焼き始めないと一部くっついてしまって箸でくるくると巻くことができない。
だんだんと言う事を聞いてくれるようにはなっているので、そのうち大丈夫だろう。
手入れで間違っていたのは水洗いも必要なし、ということ。洗剤はもちろん使わないで洗ってはいたものの後から油を引くのと洗わないでキッチンペーパーで拭くだけとは鍋肌への油の残り具合が違うんでしょうな。

フライ返しを使わずに出汁巻を鍋の振りで巻けるようになるまでずいぶん卵を消費したが、できるようになってきて(まだ完璧ではないが)すごく嬉しくなった。
焦がさずにきれいに柔らかく巻くのは素人だから10本巻いて1本うまくいくかどうか、くらいの確率である。火加減も手で鍋と熱源の間の距離を調整しながらやらないとあっという間に焦げてしまったり、逆にいつになっても火が通らなかったり。
モタモタしているとダメになる卵の火加減は最高級に難しいものだと痛感した。
形はできても、プロの火の入れ方や食感にはとても及ばない。

茶碗蒸しは最近、攻略した感がある。
卵2個に350ccの出汁。これを柔らかい蒸気か湯煎にして加熱してやるととろっとろの極上茶碗蒸しができる。問題はきちんと出汁をとるかとらないかということになる。
こないだ焼きおにぎり茶漬け(いまどきごはんで紹介したもの)を作ろうと思って、出汁を真面目に鰹節と昆布できっちり引いたら、ほんだしなどぶっ飛んでしまうくらい香りと後味の良さに感動した。
それくらいの違いがあるから、できるなら卵と出汁の味だけが決め手の茶碗蒸しは真面目に取り組んだ方が何倍も感動して食べられるものなのではないかと思う。
そうは言っても普段はなかなかできないから、つい小さじに1杯ポイポイっと入れてお茶を濁すしかないんだよね。

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by yamomet | 2005-06-01 12:29 | ごはん・ランチ


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