目からウロコのメゴチの捌き方

白ギスと一緒に釣れるメゴチはヌルヌルしていて身体は平べったくて見てくれは正直悪い!
ナマズの仲間みたいなツラしてますが、食べるとまいう~な白身魚。天麩羅屋で食べたことはあるけど実際に捌いたことがなくて、昨日の釣り大会の帰りに「困った困った」と呟いていたら、社長さん直伝のメゴチの簡単なやっつけ方をご教授いただきました。この開き方は管理人にとって目からウロコの開き方でした。
ちゃんと釣った魚を捌ける人にとっては当たり前の技なのでしょうが、感動したので順番に公開。もし、開き方を知らない人はチャレンジしてみる価値あり。

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<前準備>
この平らな顔した子がメゴチ。まずいツラの奴ほどウマイ!カサゴ然りアンコウ然り。やたらとヌルヌルして滑るので、荒塩をぶっかけて身体の表面の体液を優しく揉むようにしてしばらく洗ったら、粘液を水で綺麗に洗い流す。これでだいぶ滑らないはず。

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<ラウンド1>
背びれをちょっと持ち上げ気味にして水平に背びれを切る。師匠曰く「けちけちこそげようとしないでちょっと多めに切り取るつもりで。」だそうだ。包丁はよく切れるのを使いましょう。
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こんな感じで平らに背びれを切り取りますが、完全に切り離さないようにと教えられました。
くっつけとけば頭と一緒にまとめて一回でゴミにできるからですね。

<ラウンド2>
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首の付け根の辺りまで包丁を進めたら、そこで刃を直角に立てて背骨を切ります。普通ならここで頭全体を落としたくなりますが、これを落としては元も子もありません。皮一枚残しておきます。絶対皮一枚残してくださいね。あとで大事な仕事が待っていますから。ここがミソ!試験に出るからちゃんと暗記しておくように。

<ラウンド3>
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今度は背びれ側が下になるように魚を裏返しにします。頭を利き手側にしてください。逆はものすごくやりにくいです。さて、皮一枚でつながっている頭を左手できゅっと上に持つとワタが出てきますので、これは包丁の刃先で出します。ごく僅かしかワタがありませんので怖くないですよ。ワタを出したら、身の端っこ(背骨の真上)を包丁の根元でしっかり押さえたら、左手に力を入れてまな板と水平にギューッとゆっくり頭を引っ張ります。
すると靴下を脱ぐみたいに皮がツルツルっと剥けてきます。けっこうしっかり押さえてないと滑りますからご注意を。
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これが皮を剥き終わった完成図。ここから中骨を落とします。

<ラウンド4>
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中骨に沿って左右に包丁を入れて中骨だけが残るように全体を三つに切り分けます。
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三つに分かれている真ん中の中骨を尻尾の付け根のあたりで切り落とし、メゴチの解体作業は完了。あとは衣をつけてさっと天麩羅にしてアツアツのところをいただいてください。

天つゆもいいですが、抹茶塩なんかもおいしいですよ。あ~天茶も良いかなぁ。
メゴチは10センチくらいのものでもけっこう上手に開けるものなので面倒がらずにやってみると良いです。それ以下の小さいものはやっぱりリリースサイズですかね。
ただ、メゴチは思いっきり奥まで餌を飲み込んでしまっていることもあるので、その時はリリースしても死んでしまいますから、本人に「本当にアワセが遅くてごめんなさい。」と謝ってちょっと反省してから開いて食っちゃってください。

★参考までに中村孝明先生による天つゆの割合★
二番出汁 240cc
薄口醤油 60cc
みりん 60cc
昆布 3g
かつおぶし 20g(追いカツオ用)

追いカツオ以外の材料を全部鍋に入れて中火にかけて軽く沸騰したらすぐ火を止めて、かつおぶしを加え、2~3分置いてから布巾で濾す。

参考文献:和食の基本

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by yamomet | 2005-06-06 20:30 | ごはん・ランチ


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