2007年 08月 22日 ( 1 )

高松のぶうちゃん、最後の仕事

高松のあずまうどんさんから送ってもらった六白豚のぶうちゃんのロースブロックもいよいよ最後。
あづまうどんのミミをたくさん食べて育ったぶうちゃんは肉質がしっかりしていて、噛み応えがあって美味い肉だったので、素朴なハム風に作ってみました。
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大匙1の砂糖、たっぷり2カップくらいの塩、イタリアンハーブミックスをまぶして、きっちり10日間漬け込み、余分な水分を取り除く。

その後、一昼夜かけて塩抜きをしたら、ルクオーバルに80度のお湯に沸かし、肉には温度計を差し込み、肉の中心が70度を超すまで、じっくりと4時間ほど加熱。
この加熱には、保温プレートが実に具合が良い。放っておいても沸騰することはないし、じっくりと熱が伝わっていくから。

出来たてに包丁を入れてみると、ジューシーで素朴なハムが完成。
水分が飛ばないように、粗熱がとれたらラップで密封してチルドで保存。
保存料などは入っていないけれど、それなりに塩が強いので、二週間以上の保存が効いて重宝しました。

このハムは二つ前のエントリーのサンドイッチに使った自家製ハムです。
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by yamomet | 2007-08-22 23:52 | ごはん・ランチ