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平日休みってハッピー!手打ちパスタに初チャレンジ

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今日は週休日に出勤や出張だったりしたので月曜だけど休みです。
昨晩、余裕のある時間がないとできないと思っていたデュラムセモリナ粉を使った生パスタの仕込みに初挑戦。

小麦粉でも今までまったく扱ったことのない種類の粉で勝手が分かりません。
ひとまずはパッケージに書いてある通りに仕込みます。昨晩これをこねておいて、朝まで寝かせてから製麺に入るという段取り。

<生パスタのレシピ>
デュラムセモリナ粉 250g
全卵(L玉) 2個
オリーブオイル 大匙1
塩 小匙1

<極太パスタのジェノベーゼ>
タマネギ 小1/2個 ベーコン1枚 ボンネイジユ手作りのバジルペースト
フレッシュトマト 小1/2個

タマネギとベーコンはオリーブオイルで予め炒めておく。
パスタが茹で上がったら、茹で汁を1カップとって、タマネギを炒めている鍋に入れる。
少し乳化したようになったら、パスタを入れて汁を吸わせる。
火を止めてバジルペーストを加えて皿に盛りつける。
トマトをサイコロに切ったものにオリーブオイル、ハーブソルトをまぶしたものを飾る。


**********ここから初生パスタの製麺プロセス************
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最初は砂みたいなさらさらした感触なんだけど、だんだんと硬くなってきてこねるのにかなりの力を要します。手首が痛くなるくらいこねてようやく耳たぶくらいの硬さにまとまってきました。
ここで夜の部の仕込みは終了。時間は午前1時半。
ねむ~・・・・・濡れ布巾をかけて寝る。と言いつつ、ついついTOYOTA Big Airに見入ってしまいました。
初めて見たんですが、優勝者ニコラス・ミューラー選手=こいつ恐怖心はないのか!、谷口尊人選手=あの転倒で腰を痛めながらも3位入賞は凄すぎ!デス。
あのアプローチの角度、モンキッキーの最後のコメントじゃないですが、「あの角度、あの高さから滑っちゃイカン!」まったく同感。勇敢な選手が多い競技なんだろうけど、無茶して半身不随にならないようにしてください、とついついお願いしたくなるのでした。




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ちょっと寝坊したあと、おもむろに製麺作業に。パスタマシンなんてもんがないので、うどんみたいに麺棒で延ばしては切るという作業なんですが、これがちょっとやそっとでは薄くなってくれないのにはちょっと参りました。とにかく硬い生地です。






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やっとやっとで2ミリくらいに延ばしたものを3枚作って、包丁で茹で上がり後に太くなることを考えてできるだけ細く切った・・・つもりだけ。
薄く延ばしたのが少し縮んでかなり厚めの生地になってるけど、まぁ仕方がないかと・・・
「恐るべきさぬきうどん」並みの太さになっちまっただよ。





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出来上がりは一番最初の写真ですが、フォークで巻いてアップにしてみると、パスタのごつさがすぐわかる。そして茹で上がった分量の凄いこと!
麺にしたのは250g仕込んだうちの約半分。茹で上がりは25cmのパスタプレートに山盛り一杯一杯!まだ生地が約半分残ってるわけで、ブランチ的に一食は食べたけど、二食目も同じもんじゃいやだなぁ・・・・と思っているのです。

生パスタはちょっと50g仕込むというわけにはいかないので、何人か集まった時にやった方が賢い選択のようです。今日は先を読めなくてちょっと失敗だす。腹が苦しい。

味はというと、乾燥パスタのツルツルしこしこといった感じではなくて、もっちりふんわりという感じでコシの種類が違う感じ。太さのせいもあるけれど、食べ応えもあり歯応えもそこそこありでまぁまぁイケルじゃないの、という感じ。
寝かせる時間が約7時間あったので、これが多いのか少ないのかは不明。

ソースはこれだけ太い麺だと、もっとしっかりしたソースの方が良かったかなぁとも思いました。
サーモンのトマトクリームソースなんかがおいしそうだなぁ。
元々生のパスタを食べたことがないので(昨年一度ボンネイジユでいただいたのが初めて)何軒か食べ歩いてみないと比較のしようがないなぁ。次の機会に食べにいってこようと思います。
おいしいお店ご存知でしたら、教えてくださいませ。
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by yamomet | 2006-01-30 10:30 | ごはん・ランチ

恐るべきさぬきうどんが恐ろしいのではなく・・・・・

d0035104_23292516.jpg先日の「恐るべきさぬきうどん」がコシが非常に強くて、食感が良いうどんだということが分かって(ついでに鍋を焦がすこともあるうどんである)ちょっとした好奇心が湧いてきたのが、半生うどんの全般の実力はいかに?ということ。

早速、近くのスーパーで手に入るものをチェックしてみることに。一袋で半生麺300g約三人前なので、何袋も同時に試せないのがちょっと辛い。

今回は石丸製麺所の半生さぬきうどん。実売¥198(300g 三人前)
茹で時間は「恐るべき・・・」と同じ12分間。この辺は含水率が同じで太さが一緒だと同じということらしいぞ・・・・・規定どおりの12分間のあと、蒸らし2分でちょうど良い硬さ。
ざるうどんにすべく、冷水で洗って締めたら、今回は麺そのものを味わうために、生醤油と鰹節で食べる。

ん~正直、「恐るべき・・・」との差が特に大きくあるとまで断言できるほどの違いがない。
結論としては普通にすごくおいしいと思えるのである。

半生うどん2品目を食べて脳裏をよぎったことは・・・・

「恐るべきさぬきうどん」というものの核心は「さぬきうどんは恐るべし」ということであって、ネーミング使用権を持っているところだけが恐るべき存在ではないのではないか???ということ。

先日見かけた新聞紙上での通販は頒布会の形で一年通して毎月約10食前後のうどんが届くというものを見かけたが、平均的に高い味のレベルにあるものだとしたら各店の違いというものをうどんのトウシローが果たしてワカルもんだろうかという不安がよぎる。
どこも質を追求して材料を厳選して、打ち方の研究をしているだろうから、極端な差がないのでは?と思われるのである。

粉の香りの良し悪しは蕎麦の場合はよく言われるが、小麦粉で焼かないものの場合にどうなんだろうとか、コシと硬さの違いはどうなんだろうとか、微妙な差を感じ分けるのが重要なんて言われたら、どれがおいしくてどれがイマイチなんてとても言えそうにない。そう、僕のスタンスは鑑定士ではないから・・・。

この先、約200円から400円くらいまで同じ量でも価格の開きのある半生系のうどんを試していった結果、どれもおいしいで終わってしまいそうな気がするのだ。

まったく別の産地の話ではあるが、某魚店の社長と藤岡を放浪しながら魚の市場調査をしていた時に見つけた藤岡の製麺所・根岸物産の半生の細打ちうどん(1玉¥66)も実はおいしかったのである。これは外皮に近い部分も製粉しているので、蕎麦風に見えるくらい黒い。
細打ちの割には茹でるのに時間がかかる。大根おろしをぶっかけて食べると旨い!
温かい汁に入れても崩れないので旨い!

d0035104_0131587.jpgもう一つ常備しているに近いうどんは地元・旧浦川原村で作られている株式会社自然芋そば製の乾麺うどん。これはうんと細打ちで茹で時間は約5分。細いが稲庭うどんのようにコシがある。
ざるうどんにするなら抜群の旨さを発揮する。麺が細いので軽く食べることができる。
残念なのは熱い汁に入れると硬めにゆでたものでも伸びやすいこと。もし、熱くして食べるのなら温うどん用の乾麺を買う方が良いと思う。
お薦めの食べ方は、大根おろしをたっぷりと摺り、目の粗い布巾できっちり絞って大根おろしと大根おろしの汁とに分ける。絞り汁に生醤油を加えて好みで鰹節を加えながら浸け汁にして食べる。これは麺そのものが旨いうどんなら試して理屈抜きに損はない食べ方だ。

こうやって書いていると単に煮崩れしない硬さのある麺をあたかも世の中でおいしいうどんと認識しているような気がしてならない。
脳のエンドルフィンが分泌され続けて、イッテしまうくらい旨い麺を食べられる神奈川県内のうどん店をご存知の方はご一報いただきたいと思った。どこかで本物の旨い麺を食べないと口当たりだけでモノを語ってしまいそうだ。

要は香川に行って死ぬまでうどんを食って来いということか・・・・・本物を知らずに語れない。
今回の出張のついでに上越で翠涼うどん細打ちを2箱(24袋)まとめて買い込んできちゃったよ。
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by yamomet | 2006-01-30 00:18 | ごはん・ランチ

笹の葉で「み」の形を折る方法

先日の妙高高原でいただいた笹寿司の笹の葉が「み」というザルの形に折ってあったのを分解して折り方を覚えました。簡単で可愛いので料理のちょっとした器にも使えそうです。

1 笹の葉を一枚用意します。
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2 表の面を下にして端っこの方を1/5程度折り返します。
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3 葉の長さの中央よりも左寄りのところで斜めに折り目をつけます。
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4 右側からも同じように斜めに折り上げます。
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5 裏返して三角になっているところを折り返して、端を差し込みます。
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6 葉の先端と元のところを裏側に折り返します。
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7 袋になっているところの縁を立ち上げて出来上がりです。
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言葉で説明するのはけっこう難しいですが、一度作れば誰でもできる簡単な方法でできるようになっています。笹でなくても和紙や竹の皮でもできます。
揚げ物やちょっとした和え物を乗せるのにも使ってみてはいかが?
可愛い和菓子を出すのにも良さそうですね。
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by yamomet | 2006-01-28 22:19 | 生活ダイアリー

お菓子の東京堂さんからお土産をいただきました

たけちゃんまんのブログにあった甘酸っぱいイチゴクリームを巻き込んだロールケーキ風の生どら?!の名前がついたんですよとたけちゃんまんのオフィスで聞きました。なにやらオーモリさや香さんのところのてんちょーさんが名付け親とか。
「香春花」になったそうです。

帰り際にお土産でちゃっかりいただいちゃいました。
家に帰って早速試食をさせていただきました。

まず淡い黄緑色の風呂敷風の包み紙を取ると
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ひな祭りの柄のついた蓋をしたこんな竹かごが出てきました。
蓋を開けてみると、ピンク色のクリームがアクセントになっている↓こんなお菓子が出てきました。
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お皿に出してよーく観察。粒々感のあるイチゴクリームがおいしそう。
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うちの奥さんと早速の試食タイム。

「ねぇ生ものって書いてあるから、早く食べなきゃいけないね、お父さん。」
「別に今の瞬間に全部食べなきゃいけないってわけじゃないよ。」
「あ、酸っぱさがほどよくあんこと合うんだね。おいしい~。」
「どれ、半分寄越してみそ。あ、ホントだ。なかなかバランスいいじゃん。
皮のしっとりさ加減もけっこうお気に入りになりそうだわ、俺」

その他にも社長の奥様からいただいたものの中で特にうれしかったのが「柿」
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これは干し柿の中に求肥を入れて、外側に薄くこしあんを巻いて、ちょっと白っぽい粉をふいたように化粧したもの。これが干し柿以上に甘くならないようにあんや求肥の甘さを抑えてあって素朴なんですが、上品なお菓子です。
熱い煎茶も合いますが、お抹茶も良いかなぁと思いました。
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by yamomet | 2006-01-27 21:35 | 生活ダイアリー

娘の勤める店で魚を食らふ楽しみ・上越市子安「黒ふね」

昨晩は懇意にしている魚店の社長さんと一緒に娘の勤め先である上越市子安の「黒ふね」に出かけて、今年のホームページ戦略の相談。
というのはほとんど言い訳で、たまにはおいしい酒を飲もうよということになって、一席設けたもの。

料理はすべてお任せで店長にお願いしたら後で大恐縮。
予算をあまりたくさん言ってなかったのにずいぶんおまけしてもらったみたいだなぁ、申し訳ないなぁと思いました。すんません、従業員の厚かましいオヤジで。

お品書き
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トントロの軽いスモーク
なまこ酢
白身魚すり身の鮭巻き蒸し物
お造り(タイ湯霜造り、鯖、ミルガイ、大トロ)
牡蠣玉味噌のせグラタン
牛スジと大根の炊き合わせ(塩仕立て)
茄子田楽
アン肝

このトントロのスモークが風味が良く、また硬くないのにちょっとビックリ。
更に彩りのきれいな白身魚の蒸し物はきっちりと手作りで、優しい風味。
社長さんがナマコ酢を一口食べて、「ちゃんと茶振りしてあるねぇ、丁寧な仕事してるわ。」
歯ごたえを残しながら柔らかくするには、茶振り、コリコリした食感を楽しむなら塩で締めるのだそうです。いろいろと食い物を作ってはきましたが、そういう技法は初耳。さすがは魚のプロです。

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この鯖の刺身は酢締めしていない新鮮な生鯖です。
脂が程よく乗った歯ごたえのある刺身は絶品。大将のこだわりの仕入れだそうです。

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牡蠣の玉味噌のせグラタンは、小粒の牡蠣を6粒ほど牡蠣ガラに乗せて、まろやかな玉味噌をとろっと上にかけてからオーブンで焼き目をつけたもの。
この牡蠣の火の入り具合が絶妙で旨かった。これは辛目の日本酒で行きたいところ。

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娘のいうところではこの茄子田楽はお店の看板メニューのようになっていて、これを食べたくて訪れる方もいらっしゃるほどの人気とか。
八丁味噌に挽肉を加えた肉味噌は色が濃いのに味わいは優しく、コクのある風味が油焼きしてトロトロになった加茂茄子との相性を高めてくれています。
これは本当においしい。一発でTKOされてしまいました。

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あん肝は鮮度が悪いと、どんなに色が良くても生臭さが出てしまうのですが、これはそういった癖がなく、まったりした風味を楽しみました。口の中の脂を芋焼酎で洗い流す感じで(とい言い訳で)ボトルがあっという間に空になってしまいました。

魚屋さんの間でも料理の質での定評があり、行けば必ずおいしいものを食べさせてくれるよ、と言われていたので、当の社長さんも楽しみにしてきたのだそうです。

「もぉ腹いっぱい・・・・締めにうどんなんか食べられない。」と社長。

あ、なんかそれひっかかる言い方・・・・どうせ縄文鍋ださ!

そうしたら、店長の奥さんが「鍋焦がしたんですね。」

店長は毎日ブログのチェックをしているんだそうだ・・・・・たははは

きっとこの記事も見てるんだろうなぁ、昨日は本当においしいものをご馳走様でした。
また、おいしいもの食べに仲間連れて行きますからね。よろしくお願いします。
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by yamomet | 2006-01-27 19:27 | ごはん・ランチ

雪国の町でオーモリさや香さんに出会った~!

今日のランチはたけちゃんまんの紹介で、ブログ友達のオーモリさや香さんのところに行きましょう、ということだったので、吹雪の中、オーモリ新井店に言って楽しい食事とおしゃべりを楽しませてもらいました。

若いのに本当にまっすぐな目線で仕事のことを考えていらっしゃる方で、ブログでどのように情報発信をしていきたいかとか、どんなラーメンを作っていきたいかなどのアツイ思いを聞かせていただきました。
仕事にまっすぐ向かう気持ちがある人って、本当にキラキラしているんだなぁと彼女を見ていて思いました。何にも勝る宝物です。

で、彼女お奨めのラーメンたちです。

僕が食べた辛口ラーメン
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文字通り辛かったですが、旨味のあるスープで僕好みです。糸唐辛子とねぎのコントラストもきれいでした。

たけちゃんまんのご注文・なごみ豚カツラーメン。
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なごみ豚とは上越の某肉店が独自に飼育している豚肉の名称です。野菜くずなどを有機醗酵させた飼料を食べているので肉質がやわらかく、臭みがないのが特徴。
なんとも迫力のあるラーメンです。

さや香さんのご注文・ワンタン麺
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つるつるのワンタンがたっぷり入っているのだそうです。さや香さんお気に入りの食感だそうです。さらっとしていておいしそうでした。次回はこれだ!

そして、最近登場したデカイ海老フライ。海老はプリプリしていておいしかったし、ボリュームはあるし。
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当然のことながら、お腹いっぱいで苦しいです。
今、たけちゃんまんのオフィスでちょっと息抜き中です。
さや香さん、ご馳走様。負担かけちゃってごめんね。
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by yamomet | 2006-01-27 14:11 | ごはん・ランチ

厳寒の妙高で笹寿司に出会った~!「旅館エスペロ」

只今、新潟出張?(家に戻って地元で仕事をしているのです。)中です。
寒いデス!凍ってます!でも雪は一落ち着きしてみんなホッとした顔をしています。

今日のお仕事は妙高高原。
山に上がる途中で晴れ間が出て、わずかな時間でしたが、妙高山の頂で強い風が雪煙を舞い上げながら、激し動く様子を見ることができました。
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↑これが妙高山山頂付近です。山頂付近は異様に風が強いようです。
まるで雲のように雪が吹き上げられて空に舞い上がっていました。

さて、打ち合わせもほとんど終わって、奥様が郷土料理の笹寿司を振舞ってくださいました。
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普段は笹の葉を平らにして、その上にご飯を乗せるんですが、こちらではきちんと折り紙のように折って、「み」というざるのような形にして盛り付けてありましたから、これには感動です!初めて見たスタイルです。

感謝をこめていっただきま~す!
山菜がうまっ!やっぱ妙高の郷土の味です。
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by yamomet | 2006-01-26 17:42 | ごはん・ランチ

三度と見たくない縄文模様

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やっちまっただ・・・・・・デス。

同僚の送別会から帰った夜(つまりは仙台に出かける前日)、締めにうどんを食べたくなった。

恐るべきさぬきうどんを沸騰したお湯の入った鍋に入れてタイマーをかけた。

12分後には腰のあるうどんを食べることができる・・・・・はずだったのに

焦げ臭い匂いで気がついたのは朝の4時半。

4時間近く寝てしまった、その結末は・・・・・リング状の完全な炭。




今、ここに縄文模様の鍋が一つ。





これだって濃い重曹のお湯で1時間煮沸して、焦げをあらかた取ってから

ストーブの上で残った焦げを熱で焼き切ってようやくここまで復活させたんだから。

その処理をするまではただの真っ黒い塊りだったのさ。

乾燥注意報の出る冬場ゆえ、うどんを作る時は寝てしまわないように

皆さん火の用心です。

生きてて良かった・・・・・生きてたから仙台に行けた。本当に良かった。

実はこれ三度目。おバカだとつくづく反省した。
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by yamomet | 2006-01-24 23:07 | 生活ダイアリー

塩釜の紅鮭カマのしゃけ弁

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ちょこちょことおかずを作ってたら、いつのまにかえらくボリュームが出てしまいました。
冷凍保存期限を超した海老なんかも入れてしまったから、なおさら。
昨日、一昨日と食べすぎなんだから、少しセーブしなきゃいかんのにね。食いしん坊の血は普通じゃ収まらない・・・・
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by yamomet | 2006-01-23 09:04 | ごはん・ランチ

松島・大寒の頃

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松島海岸
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岩壁を掘りぬいて作られた墓所
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ノキシノブだろうか・・・・胞子植物
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by yamomet | 2006-01-23 00:18 | 生活ダイアリー