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香川から帰還中

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昨日と今日は香川県高松市と坂出市を車で走り回って、述べ七時間で讃岐うどんを10軒食べ歩き、高松からの中継地である岡山でマッキーさんにお目にかかりました。
今はのぞみで岡山を出たところです。
今晩九時過ぎに川崎に戻ります。

恐るべきさぬきうどんの全容が今晩明らかに!
(^o^)/ComingSoon!(^_^)v

さて、10:30、川崎の自宅に帰還。
正直疲れました。でも、久しぶりに自分のためだけの旅行で楽しかったです。
もちろん、仕事のためのワークショップも目からウロコがボロボロ落ちるのを通り越して、脳から錆がバラバラと吹き飛びました。

今、コメントを返して滞在中に撮ってきた写真を整理し始めましたが、350枚近くあってビビッてます。連写モードにしてるから、実質は120シーンくらいなんだと思いますが、店内のちょっと薄暗いところなんかもあるので連写とオートブラケットは必要不可欠な設定なわけでして。

香川県の何が凄いかって、晩ごはんを一切食べていなくても未だにお腹が空かないところ。
さっき体重計に乗ったら、見事に2.5キロ体重が増加していました。
二日間でうどん玉11個食えば、そんなもんですよね~!
明日から少し動いて身体の中で脂肪に転換された余分な澱粉を消化するのです。
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by yamomet | 2006-03-31 18:48 | 生活ダイアリー

明石上陸。お惣菜天国

とりあえず時間までに写真だけ。
d0035104_131287.jpg明石焼き。ぷるぷるのウマウマ。

d0035104_13258100.jpgお店。ジモティで一杯で入れなくて、食べたのは別の店

d0035104_1334380.jpg明石といえばやっぱりタコ。このタコ、生きていてザルから逃げてました。

d0035104_1342457.jpg季節の味、イカナゴ・このサイズのものはフルセと書いてありました。生食OKだとか。

d0035104_1351118.jpg桜鯛の一夜干し。すごく綺麗でおいしそうでした。これで吟醸呑みたいデス。

d0035104_1361588.jpgお惣菜の買い食いラインナップ。神戸牛コロッケとミンチのメンチカツとごぼう天とタコ天、いなり寿司。胃の中がいなり寿司状態です。ぐぇっぷ!彩りが全部茶色いもんばかり。

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by yamomet | 2006-03-29 13:08 | ごはん・ランチ

こんなとこに来ました

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さっき明石駅に到着です。移動六時間。
魚の棚っちゅう場所を放浪中です。
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by yamomet | 2006-03-29 10:38 | 生活ダイアリー

ごめんなさい、皆さん。ちょっと留守にします。

d0035104_14542067.gif今日から今週末まで出張と旅行で留守にします。
コメントを今日までいただいた方にお返事しなくてはいけないんですが、もう出発しなくてはならない時間になってきたので、申し訳ないですが、戻ってきてからコメントします。
自宅でPCがちゃんと使える状態になっていれば、返信できると思うんですが、うちのお兄ちゃんがキーボードもディスプレーも外して持っていってしまったので、多分通信ができないのではないかと・・・・とほほ。

という次第ですので、留守になりますが、よろしくお願いします。
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by yamomet | 2006-03-26 14:54 | 世の中の雑事

手打ちパスタ・普通の小麦粉編マニュアル

普通にその辺のスーパーで売っている強力粉と薄力粉を使っての手打ちパスタの作り方。

d0035104_13501666.jpg<材料2人前>
強力粉100g、薄力粉30g、L玉卵全卵1個、オリーブオイル(エキストラバージン)15cc、塩7g~10g(これは適度に調整してください。)

d0035104_13513388.jpgd0035104_13524678.jpgこれをまとまるまで捏ね上げます。手首をしっかりと使って、とにかくしっかりとしたコシが出るまで約30分捏ねて表面がある程度滑らかになったら寝かせます。

d0035104_13531221.jpg寝かせが完了した麺の生地はパスタマシンのローラーで厚さ1から始めて順番にダイアルを変えて行き、フェトチーネは厚さ6、スパゲッティは厚さ5で延ばして仕上げ。延ばした麺帯は打ち粉をたっぷりと振って重ねておきます。すぐにカットするのではなく、20分くらいおいておきます。

d0035104_1355175.jpg麺カッターでカットします。写真はフェトチーネ6mmです。ハンドルを回すとどんどん当幅のパスタが出来上がるのでこれが楽しい。

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二種類の太さの麺が出来ました。アタッチメントで太さの変えられるカッターであれば、もっと多彩な太さの麺ができます。

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今日はトマトソースのフェトチーネとスパゲティ。

<今日のトマトソース>
水煮トマト缶 1缶
月桂樹の葉 1枚
タイム 少々
ドライバジル 小さじ1/2
塩 適宜

1 トマト缶は鍋に開けて、泡が立ち始めるところまで中火で熱し、後はとろ火で煮詰める。
2 月桂樹、タイム、バジルを途中で加えて香りをつける。
3 全体が半量まで煮詰まってきたら、塩を入れて味を調える。
4 スライスしたソーセージを加えて、ソーセージが温まったら出来上がり。

食感はデュラムセモリナ粉と使った場合と今回のものではそれほど極端な差は出ませんでした。強いて言うなら、こちらの方が歯ざわりはちょっと柔らかめの感じ。デュラムセモリナ粉の方が全体にしっかりした歯ざわりであることは間違いないようです。

やはり、1.5mmの細打ちのスパゲティだと、どうしてもコシがしっかりと出ません。
フェトチーネの方がプリプリ感がしっかりしているので、手打ちにはやはりこちらの方が無難だと思います。
今回はあれこれ手を加えないシンプルなトマトソースですが、この爽やかな酸味のソースは何度食べても食べ飽きないからいいのかもしれません。
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by yamomet | 2006-03-25 14:05 | ごはん・ランチ

ソーセージ入りの野菜スープ煮

今日はお休み。例の監禁事件の原因になった風呂場に通じるドアの修理に大工さんが来るので、今日は大人しく自宅待機です。

昨日の夜はゆっくりと一杯やりながらの晩ごはんでした。
わんこに相手をしてもらいながら、ありものを寄せ集めて晩酌。
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男前豆腐を使って湯豆腐(鶏ムネ肉入り)
残りものの自家製キムチ
自家製オイルサーディン
宝山のお湯割り
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自家製ソーセージと野菜のスープ煮

明日の午後、川崎を出て火曜日まで新潟出張。
水曜は早朝4時発の列車で大阪に向かい、明石市で研修を終日受けて、その後は関西方面の大学の先輩のところに連絡をとってちょっとメシでも一緒に食べようかなと。
あと30、31日は休暇をとってあるので、まだその後の行動は未定。
急いで帰ってきても仕方ないので、関西エリアを放浪しようかな・・・・

今日はこれからデュラムセモリナ粉を使わないで、ごくごく普通の強力粉と薄力粉をブレンドしたパスタ生地でトマトソースのフェトチーネとスパゲッティを作ってみて、食感の違いを比較実験。こっちのやり方でおいしいんだったら、材料の手配は心配しないで良いし、良いこと尽くめなんだけどな。どうなることやら。

この時期、人事異動の季節なので、何かと単身赴任についての問合せが来ますね。僕みたいなレアケースを取材したら、変な事態になると思うんだけど、どう思います?
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by yamomet | 2006-03-25 12:24 | ごはん・ランチ

よっしぃ~!

見ればワカル!
d0035104_12151492.jpgちょっと待ってて頂戴ね。
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by yamomet | 2006-03-25 12:18 | 世の中の雑事

昨日のわんこ

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朝日の中で微笑んで♪ by yuming

d0035104_128422.jpgワンコが丸くなると鶴の子みたいだ・・・・

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ねむ~!知らないおぢさんの家の留守番って疲れるとよ。

d0035104_12103025.jpg昨日は縁側から脱出できる場所を見つけて一日中家の中を自由に歩き回ちゃったもんね~!(ヤラレタ!)

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by yamomet | 2006-03-25 12:14 | 生活ダイアリー

これでバッチリ大丈夫・自家製ソーセージパーフェクトマニュアル

最強兵器のソーセージスタッファーとフードプロセッサを使って作る手軽でなおかつおいしい手作りソーセージのマニュアルが完成。

<材料>
豚ミンチ(特別なものでなくて可) 300g
肩ロース 300g
塩(ローズソルトを使用) 10g
セージ、ブラックペッパー適宜
ニンニク2かけ程度(好みで入れなくてもかまわない)
水 50cc
氷 適当に3つか4つくらい

<作り方>
d0035104_0384368.jpg用意したお肉は特売のブロックとミンチ。全部を手で刻む必要もないことが判明。フードプロセッサーで徹底的に練り上げていきます。これが前回と大きく違う点。
お肉の準備にかかる前に口金に水で戻した腸を取り付けておきます。
この時に口金の中にサラダ油を小さじ1/2くらい流し込んでおいて腸の内部に油が潤滑剤の役割をするようにしておくのがコツ。

d0035104_04127100.jpg肩ロースは5ミリ~7ミリ角くらいの大きさになるように包丁で刻んでおきます。これも面倒ならフードプロセッサーの粗挽きモードでやってもいいでしょう。ただし、刻みすぎないこと。荒っぽくやっておきましょう。

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d0035104_0501057.jpg今回用意したハーブはセージとホールのブラックペッパー。Aプライスでめちゃくちゃ安かったので(どちらもこの分量が入って200円台)まとめて業務用を買いました。
クローブはセージと香りが似ていたので実際には入れませんでした。

d0035104_0505246.jpg肉の温度が上がって脂肪が溶け出してしまわないように氷を放り込んで大雑把にこねます。
なぜフードプロセッサーを使用するかと言うと、手の温度で肉を温めないで作業を行うことができることと短時間で練り上げができるという二つの理由です。

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d0035104_0531798.jpgある程度粘り気が出てきたら、水50ccを加え、スパイス類を入れて再びペースト状になるまで約10分程度練りをかけます。

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d0035104_056366.jpg滑らかになってきたら今度は歯応えを出すための粗切りした肉を加えて混ぜ合わせます。歯応えとジューシーさを出すためにあくまでも混ぜ合わせるだけで留めておきます。

d0035104_0573177.jpgこれが練りあがった状態。クリーム状になってツヤツヤしています。これくらいまで練り上げてもバッチリ歯応えがでます。
こうやって練り上げたタネはボウルに移して手早く手全体を使ってボールの底に押し付けるような感じで空気抜きをします。この作業は前回フードプロセッサから出したままの状態でケーシングに詰めたら、フワフワになって歯応えがイマイチだったんですが、二日ほど冷蔵庫で置いた種は歯応えが十分すぎるくらい出ていました。フードプロセッサが回転しながら練り上げる際に空気をたくさん抱き込むので空気抜きが必要なのです。

d0035104_112485.jpgスタッファーのシリンダーにタネを詰めます。カレースプーンがちょうど良い大きさでした。ピストンに当たる円盤は後の掃除のことを考えて、ラップで包んでシリンダーの中に入れておきます。
いっぱいに詰め終わったら、ガンに装着します。

d0035104_131870.jpg右手でレバーを操作しながら左手でできるだけ均一に詰まるようにコントロールします。
この時、ケーシングが滑らかに出て行くようにノズルの先端の方へ寄せておいてやるとやりやすいようです。各自のやりやすい方法を見つけてください。

d0035104_145872.jpg約2m分で500gくらいのタネが入りました。所々細くなったりしているのはご愛嬌。空気が入ってしまっているところは針で突いて空気を抜いてください。

d0035104_162993.jpgリンキングと呼ぶひねりを入れる作業を行います。一本ずつ端からひねるのではなく、全体の真ん中を概ねのところで見つけて、まずそこをひねります。
輪を手で持ち上げて、二本ずつ一気にひねってしまいます。これだけだとほどけてしまうのでひねったら残った長さの部分を交互に輪の中へくぐらせておきます。
乱暴に扱うとこの時に腸が破れてしまうことがあるので、丁寧に扱ってください。

d0035104_193085.jpgリンキングが終わるとなにやらソーセージらしい格好になってきました。このまま茹でても良いですし、スモークをかけてから茹でてもかまいません。僕が好きな食べ方は、この生のままフライパンの小さな火で外がキツネ色になるまで焼いたものがジューシーでパリッとしておいしいです。
ただ生のままだと日持ちしないので茹でて荒熱を取ったら冷蔵しておくのが良いと思います。

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d0035104_1174427.jpgスモーカーに吊るしてスモークチップ(今回はヒッコリー)を燃焼皿に一掴み入れて、強火で熱します。
うっすら煙が出始めたら、蓋をして温度が80度前後になるように火加減を調整して約30~40分燻製にします。今回、思いのほか煙が出て、室内が燻されてしまいそうだったので、途中で断念しました。従って出来上がりはムラになっています。まぁそれもよしとしましょう。

d0035104_1184939.jpg途中で諦めてますが、本当は満遍なく色づくまで時間をかけてやってくださいね。
なんか中途半端なスモークですが、この深夜に近所に火事と間違われると大変なので止めてますが、けっこう悔しいぞ。

d0035104_1201685.jpg70~80度で絶対に沸騰させないようにしてボイルを20分。温度管理は山勘ではなく、きちんと温度計で計りながらやった方が失敗がありません。

d0035104_1232449.jpgスモーカーの温度計を使って一定に保って約20分後に完成したソーセージは、こんな感じです。スモークすることで皮が破れにくくなった感じで、歯応えが増しています。

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ジューシーさもあり、歯応えもバッチリ。前回は超が付くくらい粗挽きでやりましたが、それだとタネを作るのにずいぶん手間がかかってしまうし、ブロック肉を買わないといけないので安くできません。このフードプロセッサを使って練り上げる方法なら手も汚れないし、楽チンです。

中途半端に練り上げると初回作のようにミートローフの腸詰になってしまうことがようやく分かりました。これでもう、ソーセージ作りは難しくありません。練り加減をケチらないでやることと、願わくば仕込んだら24時間以上置いてコシを出す手間をちょっとかけてやると本当においしいものができます。

どうですか?こうやって手間はかかりますが、発色剤も結着材も何も使わずに、市販のもの以上の風味のあるウィンナーを食べることができます。
アウトドアのイベントでもみんなで楽しくやれる作業でもあります。このノウハウを元にどんどん自分なりの作り方を開発してみてください。

長い長い記事に最後までお付き合いくださってありがとう!感謝!
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by yamomet | 2006-03-24 01:31 | ごはん・ランチ

わずか16ドルの最強最終兵器!ヤバ過ぎるぜ、ソーセージマシン!

さて、手作り派の僕がちびってしまいそうなくらい喜んでしまった最終兵器。
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パーツを分解して撮影したこの写真のマスクの下に隠れているのは何でしょうか?

これが何だか真面目に考えられない人はこの下の正解を見てはなりませぬ。

見れば末代までホルモン焼きの呪いが降りかかりますぞっ!心したもののみがクリックなさい。

見てはならぬ。見ればホルモン焼きの呪いが・・・・
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by yamomet | 2006-03-23 21:02 | ごはん・ランチ