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北国の春はこれから

妙高付近はソメイヨシノがこれからというところもあり、春はまだまだこれからという感じ。
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花の河
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残雪に桜
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春先の不意の氷雨に打たれて咲く桜花
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花びらがセクシー
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日本海の早春の夕陽
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by yamomet | 2006-04-27 02:28 | 植物写真ギャラリー

なぁんちゃって川崎のさぬきうどん屋・やもめ庵

作った、食った、呑んだ、酔った・・・・・
前日はいりこ出汁の仕込みとイチマのけーちゃんを入れたけんちん汁風の出汁の仕込みとうどんに付き物のおでんを仕込んで明け方になって就寝。

翌朝7時から部屋の掃除を始めて、8時半に麺を打ち始めたら全然来客時間に間に合わんかったとです。その後は腹ペコさんたちの口をふさぐためにずっとキッチンで打ったり切ったり茹でたりしていたので、全然写真を撮る余裕がありませんでした。

出来上がりはまぁまぁでしたが、初めて1キロ単位で打ってみて、ボリューム感もこなし方も違うことがわかり、プロのうどん屋さんの大将の体力と勘の凄さを痛感させられました。

出来上がりは、さくらの夢2000(地粉配合粉)よりもASWの「讃岐すずらん」の方が評判が平均して良かったです。粉の特性なのか、外側がフワッとしている方がウケが良かったんだろうと思います。腕が悪いので、粉の特徴なのか水の加減なのか茹でなのか原因がよく分かっていません。
もうちょっと時間をかけて勉強しますわ・・・・・

いりこ出汁を取る時に、フライパンで頭とワタを取ったいりこをちょっと焦げ目が付くくらいに乾煎りしたものを使ったら、香ばしくて生臭みが立たず美味でした。
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by yamomet | 2006-04-27 02:01 | さぬきうどん

エキサイトアドバンスに申し込むとオマケ付き

今日、残り少なくなった容量を気にしないで良いようにアドバンスを申し込みました。
これで百年ブログを続けても引越しする必要はなくなりました。

有料になると過去記事をPDFにしてダウンロードするオマケが付いてくるんですね。
早速試してみました。やもめ庵の一年間の記事のうち、「ごはん・ランチ」と「さぬきうどん」の記事をPDF化してみました。
これは掲載中の記事をすべてそのまま出力しただけなので、特に何がどうということもありませんが、一つ一つ記事をクリックしながら見るのよりは、じっくりと楽しめます。

シンクロナイズドクッキングなんかはそういったサービスを利用するとみんなのレシピ集ができて、ダウンロードして使うことができますね。
それも一緒にやってしまおうかな・・・・テーマ別のPDFダウンロードなんてよくありませんか?

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PDFを公開という設定にすると、とりあえずスッピン状態ですが、左側のナビゲーションの一番下のここにダウンロードのためのリンクが出てきます。
1件だけこうやって公開して、みんなにダウンロードできるようになるのだそうです。

きちんとレシピ集だけをまとめたものでなくて、このブログの記事だけでもPDFで使えればと思う方はご自由にダウンロードしてください。

こちらのリンクからもダウンロードできますし、左側の「リンクサイト」からもダウンロードできます。

ここをクリック>>やもめ庵の一年目の食いしん坊な記事をダウンロードする

もし、何かの役に立つようならどんどん使ってやってください。
再配布などということがあれば、特に了解は必要ありませんので配っていただいてけっこうです。
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by yamomet | 2006-04-22 22:14 | 世の中の雑事

UPL(うどんパスタラボラトリー)第一回総括

忙しいからこそ、30分の隙間を見つけて200gの粉でうどんを打つということをこの二週間ほどやっていました。
いろんなうどんができたので肌の艶の違いや食感のちがいを本場のうどんの肌と比較してみたくなりました。誰のための記事かというと自分のためのアーカイブですね。適当に読み飛ばしちゃってください。

本場のうどんの顔ギャラリー(2006/3/30~2006/3/31 訪れた順番に)

d0035104_21555532.jpg●竹清

d0035104_21564068.jpg●さか枝

d0035104_21594347.jpg●穴吹製麺

d0035104_2201286.jpg●池上(麺がフルセの天麩羅で見えとらんけん。)

d0035104_220576.jpg●彦江製麺所

d0035104_221322.jpg●中村

d0035104_23322231.jpg●山越

d0035104_23324928.jpg●花畑

d0035104_2231672.jpg●谷川米穀店

d0035104_2234391.jpg●兵郷

d0035104_2241352.jpg●山越のお土産うどん。帰宅してから3日目。

ここから自宅での手打ち麺ギャラリー。プロとの出来の違いは歴然。
d0035104_2245966.jpg◆日清手打ちうどんの粉。寝かし約1時間半。加水率55%、10%塩水。表面が粗い。

d0035104_2264563.jpg◆讃岐すずらん。寝かし約3時間。加水率50%、10%塩水。表面きれいだが、硬めの仕上がり

d0035104_2275815.jpg◆讃岐すずらん。寝かし1時間。加水率50%。前回同様の食感。

d0035104_2292028.jpg◆さくらの夢2000。加水率46%、10%塩水。黄色みがすずらんよりも強い。表面は割合に滑らかだったが、ごつごつしたコシ。

d0035104_22124159.jpg◆さくらの夢2000。寝かしなし。強い腰のある麺。食べ応えがある。麺が太過ぎて食べるのに疲れる。

d0035104_22272196.jpg◆さくらの夢2000。なじみの焼き鳥屋へ差入れがてら23時半頃から至急打ち始めて、寝かしなしで切って茹でたもの。その割にはしっかりできているような気がする。

d0035104_20535617.jpg◆さくらの夢2000。ふんわり感がある粉と言われているのに、いつもごつごつしているので、加水率を50%に上げて、寝かせる時間を12時間。捏ねは8分間程度。表面が非常に滑らかになり、生地が非常に延ばしやすくなる。寝かせる時間は大切。
今までと段違いに延ばしている時のしっとりした生地の感触がこれまでとは随分違った印象を受ける。5時間以上寝かせるとだれる、と書いてあったが、だれた状態がどういうものだかよく分かっていない。
ただ茹でている最中にうどんがブツブツに切れたりしたことはまだ一度もないので、まぁまぁうまく行っている方なのかもしれない。

実は写真を撮っていないけれども、まったく捏ねず踏まずで水回しだけで打って、寝かさずに切って即茹でという乱暴なこともしてみたら、不思議とちゃんと芯にコシのあるアルデンテの麺ができた。

なんでなんだろうなぁ・・・・きっと水回しができているとそれでかなり状態が良くなるというものもあるだろうし、木下製粉の社長さんがメールでくださったアドバイスとして「どのメーカーのどんな銘柄を使うのか、というよりはその小麦粉が良い状態の小麦粉かどうか=鮮度と保存が良い小麦粉かそうでなかったか。」が重要、ということを思うと、捏ねず踏まずできちんとできる小麦粉の鮮度が良いのだろうと思われた。

捏ね過ぎ、踏み過ぎは硬いだけの麺を作るモトということがよく書かれていて、前半の手打ちを始めた頃のごつごつと硬いばっかりのコシはきっとそういう力任せのところがまずかったのかもしれない。
あと、要領がよく分からない時には、水回しがきちんと出来ていなかったので水分をまったく含まない部分に水を馴染ませるのにボロボロの部分を力任せに中に押し込んで捏ねていたので力が入り過ぎる結果になってしまったようにも思う。

何にして今日の夜打ったので、ようやくおいしいと言って食べられるうどんができそうな気がしてきた。ギリギリ滑り込みで日曜日の開店(ゲリラうどん店)には間に合いそう。
ん~触っていれば触っているほど、いつも同じ食感のおいしいうどんを作るのは難しいけど取り組むのは面白いし、天気や湿度や生地の様子を見ながら、コンスタントに同じものを作れたら、プロなんだろうな、と痛感。それができないから素人なわけで。

今日改めて高松・坂出のうどんの表面が分かる写真を全部一度に並べてみて、共通して滑らかな表面が否が応にも目につく。食感の違いはお店ごとにあるとして、奥まったところで感じられる粘り気のある歯応えのある共通したおいしさには到底及ばない今のやもめ庵うどん。
もっと軽い食感で食べられるものも作れるようになりたいと願う今日この頃。
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茹でたてをキュッと水で締めて、シコシコもっちりのぶっかけうどんとメヒカリの天麩羅。このメヒカリ様が抜群に旨い!トロッとした柔らかい脂の乗った身が天麩羅にすると口に脂がじゅわ~っと滲みてきて幸せ!
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二杯目はヒガシマルのうどんスープを使って、あつあつのかけうどんに天麩羅を載せていただきました。あ~昼に続いて、またうどんを食べてしもうた・・・・

d0035104_2258377.jpg関西風味のうどんを速攻で食べたい時の必須アイテム。これさえあればいつでも気楽においしいうどんが食べられるとです。博多の人間には、馴染み深い味です。
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by yamomet | 2006-04-21 22:18 | さぬきうどん

事務所で普通にうどんを食べるには・・・・

d0035104_12393687.jpg今日は朝、弁当作るのが面倒くさくてついサボってしまいました。
仕事も一段落してきたんだから作れば良いのに、と自分に問いかけているのですが、眠かったとです。とにかく「春菊あさつきを覚えず」です。(爆)
で、今日の昼ごはんは冷蔵庫に取り残されていた、先日のジンギスカンの時に余ったS田製麺の普通の茹でうどんを二つ。

フロアに置いてある電子レンジでチンしたら、湯沸かし器のお湯で湯通ししてヒガシマルうどんスープを溶くだけ。さっき営業に行った帰りに寄ったスーパーでイカフライ¥128を購入して昼食のセッティングは出来上がり。

うどん正味2個は多い。
腹いっぱい。イカもでかかった。かなり持て余してしまいました。
そう考えるとよくまぁ香川でチェーンスモーキングならぬ、うどんのチェーンイーティングをしましたね。移動時間があったからできたのかも。
一気にたくさん食べるのは苦手になってきたんだなぁと思いました。

明後日、自宅で「セルフうどん屋」ごっこをやりますが、ざっと15人くらいは来るそうなので、3K位打つつもりでがんばらないといかんみたいです。
天麩羅はベテラン主婦に揚げてもらうことにしました。テーブルが足りないので、オークションで折り畳みのピクニックテーブルを2台落札して(送料込み¥2500の超格安)使うことになっています。さて、本当においしいうどんが当日、その食数で打てるのかどうか・・・・・楽しみです。
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by yamomet | 2006-04-21 12:46 | ごはん・ランチ

未来の選択

4/25で一周年を迎えるにあたって、とりあえず無料の契約の現段階から有料の無制限に行くべきかどうか考え中。
残りあと7.3MB・・・・・・複数のブログを作って古いブログにコメントがあったかどうかを管理しに行くのが実質できるのかどうか、ということが唯一の悩み。
月額250円くらいだったら、1つのURLでずっと維持できる方が楽チンかなと思っているわけで。

d0035104_0561480.jpgそういうわけで出張の真っ最中の4/25にこのやもめ庵はお誕生日を迎えます。

お誕生日記念にイベントとして、やもめ庵ブログ掲載のレシピと写真をまとめた小冊子をお贈りしたいと思います。

一人でデータをまとめてPDF化するので少々時間がかかりますが、もしご希望の方がいらっしゃったらコメント欄に非公開設定でお知らせください。
ダウンロード専用のURLを個別にお知らせいたしますので、メールアドレスをお忘れないようにお願いします。

データのダウンロード開始は2006年のゴールデンウィーク明けから5月20日頃までの間にやろうと思っています。気長に待ってくださる方じゃないとイライラしてダメかも。

レシピといってもブログに掲載したものを含め、本宅のレシピも調味料の分量はかなりいい加減なので参考にもならないかもしれませんが、こんな食べ方もあるんだなと思っていただける心の広い方にもらっていただけると幸いです。
分量どおりにしたら、まずかったので何とかせぇ!と言われたら責任が持てないちゃらんぽらんなレシピ集です。
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by yamomet | 2006-04-17 00:56 | 世の中の雑事

自家製フェトチーネで略式カルボナーラ

さて、先ほどベンチタイムを終えたフェトチーネを使ってのカルボナーラです。
本当は卵黄と生クリームとパルミジャーノがたっぷりのものですが、カロリーが高すぎるので今日は簡略にしました。
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<材料>
フェトチーネ(生麺) 一人分100g見当(お好みで加減してください。)
冷凍インゲン 20本くらい
ベーコン 1枚
乾燥ニンニクチップ 少々
※製麺の都合上、写真は普通に二人前くらいあります。お蔭で満腹です。(笑)

・カルボナーラソース(概ね2人前)
全卵 1個
豆乳 小さじ2
マヨネーズ 大さじ1
パルミジャーノ 大さじ1

<作り方>
フライパンにオリーブオイルを熱して、ベーコンの細切りを入れて弱火でこんがりとキツネ色になるくらいまで炒めておきます。この時にドライのニンニクチップも入れておきます。
冷凍インゲンは3センチくらいの長さに切ったら、フライパンに加えて一緒に炒めておきます。
パスタが茹で上がるまでの間、火を落として脇に置いておきます。

フェトチーネを茹で始めたら、ボールにソースの材料をすべて入れて、泡立て器で滑らかになるまで混ぜます。パスタの茹で鍋のお湯を利用して、このソースをボールごと湯煎にして常に泡立て器で混ぜながら、半熟でとろりとなるところまで火を入れます。
熱を通しすぎるとスクランブルエッグになってしまうので、様子を見ながら気持ち早めに火からおろしてください。

生麺のフェトチーネは約4分で茹で上がりますので、くれぐれも茹で過ぎないようにしてください。茹で上がった麺は先ほどの湯煎したカルボナーラソースのボールに一気に入れて手早くソースと和えます。この間にパスタの余熱で、トロトロのソースがおいしそうに麺に絡んできているはずです。

仕上げにフライパンのベーコンとインゲンを加えて、軽く混ぜ合わせたら出来上がりです。

こうやってできあがったフェトチーネは、モチモチしていて適度なコシがあっておいしいものになりました。
前回、こうやって作ったのにあまり麺がおいしくなかったで、今回と前回の違いは何かというと基本的なレシピを変えたからなのでした。

前回、このブログに強力粉で作るパスタの解説の時には水を一切使わず、卵とオリーブオイルで捏ねていましたが、硬く歯応えがごつごつした麺でした。それでも確かにまずくはないし、そういったものを好んでいらっしゃる方もあるだろうとは思いますが、僕が食べたいのはもうちょっとモチモチ感の奥にどっしりした歯応えのあるものでした。

今回は以下のレシピに変更しています。

強力粉 220g
10%食塩水と全卵1個を合わせて110g(110ccではないのでご注意を)
オリーブオイルは普通入ることになっていますが、入れませんでした。

粉をボールに入れて、真ん中をくぼませてドーナツ型にしたら、その穴の中へ卵水を一気に全部流しいれます。土手を崩さないようにするのがミソ!

フォークを使って周りの土手の小麦粉を少しずつ中の卵水の中に溶かしいれ、徐々に外側の粉を真ん中のドロドロの中へ取り込むような感じで円を描きながら混ぜていきます。

ある程度ドロドロが硬くなって混ぜきれなくなってきたら、手で外側の乾いた粉を生地に押し込むようにしながら、ボールの中の生地を捏ねてまとめていきます。
この時、まだ水分が全部馴染みきっていないのでボロボロだったり、表面が割れてしまったりしますが、気にせずに5分ほど捏ねます。

讃岐うどんの時に、このボロボロした塊りを均質にするためにビニールシートに挟んで踏んで延ばしていきますが、今回はそれと同じ方法で延ばしました。
丸くまとめたものを足で40回くらい踏んだらまた丸くまとめなおして、合計4回くらい行います。

後でパスタマシンにかけることを考えて、今回は最後に踏む時に生地を棒状にまとめて、足で踏んだ後の形が四角くなるようにしました。

概ね四角くなった生地をビニール袋に入れて、約40分寝かせます。
寝かせた生地はパスタマシンで厚さ1ミリくらいまで延ばしたら、適当な場所に麺帯のまま約1時間乾燥させます。

乾燥の終わった麺帯は6mmカッターにかけて出てきた麺はふきん掛けなどに掛けて、再び約1時間の乾燥時間をとります。

乾燥が終わったら、茹でて好みの調理法でいただきます。

このようにうどん作りのやりやすい方法を取り入れながらやり方を変えてみたら、けっこうそれなりのものができました。
粉と塩と水の分量の加減も今回のものが1つの目安になりそうだと思っています。
粉の量が少ないと水の分量も1cc単位になったりしますので、やはりある程度の量をまとめて打つのが扱いやすいのではないかと思いました。

来週はうちで「セルフ方式讃岐うどん店ごっこ」をやりますので、職員有志がうどんを食べにやってくると予定です。
縁側にうどんのトッピングと出汁の鍋を置いて、葱は自分で切るように包丁とまな板だけ置いておこうかなとか企んでいます。(笑)
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by yamomet | 2006-04-16 15:53 | ごはん・ランチ

自分にディナー・鶏モモ肉挽肉包みグリル

ディスカウントOKで買った格安の国内産鶏肉1/2枚がまだ冷蔵庫に残っていたので、そろそろ食べきらないと思って生鮮室を見ていたら、わずかゴルフボール大の挽肉も残っていました。

ん~と考えた結果、挽肉を捏ねて叩き延ばしたモモ肉で包んでしまおうと、シンクロにあったmochiさんの鶏肉とジャガイモのローズマリーソテーのレシピを真似して作りました。
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ジャガイモは皮を剥いたもの、冷凍のスイートコーン、タマネギを櫛形に切ったものをチキンロールを焼いているフライパンの隙間に並べて、ワインがなかったので料理酒を半カップ入れてとろ火で蒸し焼きにしました。

鶏肉を取り出した後の鍋にマーガリンをひとかけら入れて溶かしたら、軽く塩コショウで味を調えて出来上がり。ローズマリーは蒸し焼きの最中に上からパラパラとふりかけておきました。

d0035104_14153951.jpgこれを食べながら、白波を飲んで、そのあてにmackyさんからお土産にいただいた岡山名物のママカリの酢漬けをいただきました。
ママカリはピカピカしていて、あっさりしていながらも魚の旨み凝縮で焼酎にはバッチリの相性でした。うちの場合はこれが酒の肴だと酒が足りなくなって酒を借りてでも飲みたい、となりそうなので、「酎カリ」とでも命名しておきましょう。mackyさん、ごちそうサマ!
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by yamomet | 2006-04-16 14:16 | ごはん・ランチ

今日はお休み・うどんとパスタラボラトリー(UPL)

先週からバタついていた仕事もちょっと折り返しの目処がついてきたので、今日はしっかり休んで仕事のやる気を充電。

ブログへの書き込みはちょっとさぼっていましたが、とりあえず元気です。

一昨日、ヤフオクで落札した捏ね鉢と麺切り包丁、コマ板が届きました。
麺棒とのし板は、ホームセンターにある合板と丸棒で十分に役に立つので、買って来ました。

d0035104_13494320.jpg捏ね鉢一式が送料込みで3000円。31センチあるので家庭用ならこれで十分です。
のし板は15mmの合板(90cm×60cm)、直径32mmの丸棒は合わせてちょうど2000円。
うどんを踏むための厚手の透明ビニールシートは0.3mm厚のものが1m¥450。
これで道具はパーフェクト。


d0035104_14193097.jpg少しずつ水や捏ね方の条件を変えながら、中村で食べたようなモニュッとしたような感じの口ざわりの麺ができないかなぁと一日おきくらいにちょこちょことわずか150g~200gくらいを試し打ちしているんですが、やはり平日の帰宅後からやり始めるとしんどいです。

実験結果としては、どうも捏ね過ぎなのかコシというよりも硬い麺ができてしまう傾向にあって、捏ねすぎない、踏み過ぎないというのが本に書いてありましたが、正にその状況のようです。

一人でやっていると、一度打つと一食には十分すぎるくらいの量ができてしまうので、あれこれ試すのは一日に一度だけ。なかなか納得いくところまで突き詰めるにはまだまだ時間がかかりそうです。

d0035104_13545147.jpg今日は休みなので自分の息抜きで、うどんではなくて懸案になっていた(誰の案件やねん!)普通の強力粉で作るパスタはデュラムセモリナ粉に匹敵する食感になるのか?というテーマでパスタを作り始めました。

通りすがりさんが教えてくださったように麺帯を作ってから適宜乾燥時間をとって、製麺後も軽く乾燥させるというセオリーを守ってみることにしました。
朝から始めたんですが、ようやく製麺後のベンチタイムが終わるので、これから調理です。
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by yamomet | 2006-04-16 13:55 | さぬきうどん

ちょっと隠居モードに

すんませんが、先月末の長期出張で仕事がぜんぜん追いつかなくなってきたので、コメント含めて月末までお休みします。
GW辺りに何やら仕掛けたら復帰してきますので、しばし留守にします。
夜の闇の中でうどんを作っていることは間違いないんですが・・・・・ブログを読み始めて書き始めるとすぐに何時間も経過してしまうので、我慢の日々を過ごすことにします。

ではまた、いずれお目にかかりましょう。
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by yamomet | 2006-04-12 20:51 | 世の中の雑事