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絶品鴨せいろに遭遇!武蔵小杉・法政通商店街「蕪庵」

おぉ!なんと…これは!
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鴨せいろ…

今日はここで取材を兼ねてご飯を食べたのですよ。
気軽に入れるお店で腕の良いご主人が抜群に旨い蕎麦を打っているというので機関紙の記事にしようと思って行きましたのです。

ご主人のお奨めは「冷たいお蕎麦なら、うちの鴨せいろをどうでしょうか?」と言われて、待つこと15分。

ぐへっ!すごいなこれ。単品料理としても鴨が完結してますやんか!
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純手打ちで一番粉を使う更科系の超細打ちは小田原の名店「星月」で修行した珠玉の蕎麦。

太さはほぼ2mm。しかも手切り。
角がビシッとエッジが立っていて、ビューティフル!
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このみずみずしく美しいピンク色の鴨ロースにはそうそうお目にかかれないと思ってます。
火の入れ方が悪いと鴨の焼豚みたいになって、ボソボソで硬くてなんだかなぁになってしまうのをご主人も言っていますが、「まるでローストビーフみたいでしょう?僕、フレンチをやっていたので火加減に絶妙なカンとやり方が必要なの、分かるんです。」

この溢れる肉汁が濃い目の出汁に溶け込んでまったりとしたところに、しっかりとした強い腰の薫り高い蕎麦をちょっと浸して食べると…

………………………一気に食べてごちそうさま。途中でぐちゃぐちゃ考えてコメントの必要なし。

途中、少なめに入れられたつけづゆがなくなってくるので、少し足して新たに葱とわさびを少量足していただくと、そこからは肉汁の旨みでけっこうまったりした味わいだったのが、爽やかなかつおの旨みが前に出てきて、一度で二味楽しめるこの心遣いの憎さ!

こりゃ理屈じゃない。旨いものは旨い!

と、なぜこのように力説するのかというと、蕪庵のご主人はアルジェリアの方。
日本に約20年居て、日本料理一筋。
割烹も懐石も経験して、最後に極めつけの蕎麦に出会ってこのお店が開かれたというわけで。

人知れずご苦労をされていて、小杉に開店してから蕎麦を打っているのが外国人だと分かると全く食べないで店を出て行ってしまわれたこともしばしば。
「外国で日本人シェフがイタリアンやフレンチをやっても変だと言われないのに、なぜ蕎麦の世界は日本人でないといけないのか?」と理不尽を訴えられていました。

けれど、やはり本当においしいものはおいしいのです。
常連さん御用達というものを遥かに超えて、武蔵小杉の町の人たちが愛してやまないお店。
「こんちわ~」「こんばんわ~」と友達の家のようにして入店されるお客さまがたくさんいらっしゃるのにとても励まされるそうです。

だからこそ、可愛がってくださるお客さまに本物をきちんと出さないといけない、自分がおいしいものを提供するという緊張感が途絶えたら店をやる資格はない、とおっしゃっていました。
自分に厳しく対面しながらやっておられるので、本当においしいものがいただけるのです。

二枚に分けて盛られてくる蕎麦は、見た目のボリューム感のためではないということを聞いて感心させられました。
「二枚分を一盛りでも良いんですけど、一枚分くらいを食べ終わる頃には下の方がくっついちゃうでしょ?それじゃおいしくないじゃないですか。だから、二枚に分けるんです。」

今日の取材で一番印象に残った言葉。

「自分は旨いものを作るけど、まだまだどこよりもおいしいなんてとても言えない。
毎日、粉をいじってみて悩む。納得のいくものを思ったとおりに出せないでしょげることもある。
だから、毎日勉強して、毎日妥協のないようにガンバル。
でもねぇ、全部手打ちにするのは身体に堪えてね。
でも頑張りたいから針を打ってもらいながらやってるよ。
機械を入れるとラクかもしれないけどそれに甘えたら
ホントにおいしいものを出してるかどうか分からなくなってダメでしょう?」

頑張らなくなってしまった日本の大人たち。
自らも含めて穴があったら入りたくなってしまわんですか?

フランスに育ち、フレンチを学び、その後日本料理に出会って、ひょんなことから日本へ。
「日本人にはできないものを勉強してきてるんだから、それを生かした日本の味を作ってみたらどうだい?」と蕎麦の師匠に薦められたと言います。

その一つの形がこの鴨のローストの絶妙な焼き加減であったり、背筋がしゃんとした蕎麦であったりするんだと思うと、安易に生産性や疲労度を考えて水回しをさぼったり、手切りを止めたりしたのがちょっと恥ずかしいうどん打ち見習いの私でございました。

最後にご主人がおっしゃられた一言。

「日本の食文化にはとても良いものがあるのに、気づいていない日本の人がいっぱいいます。
まだまだ勉強中ですが僕が心をこめて作っている蕎麦や料理を食べて、日本の食は本当においしいものがたくさんあることを知ってもらえたら嬉しいです。」

>>蕎麦処蕪庵公式サイトはこちらをクリック

メニュー価格(主要なもの・コース料理、ランチなどもあり。)
せいろ ¥680
ざる ¥730
鴨せいろ ¥1360
天ざる・穴子天ざる ¥1600
お替り蕎麦 ¥300

※僕は蕎麦がどのような産地のものがどのようにおいしいのか、などの薀蓄があるわけではないので、単純に食べておいしかったものを書かせていただきましたので、ご了解下さい。
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by yamomet | 2006-12-05 20:29 | ごはん・ランチ

苦手克服講座1 「蕎麦」

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うどんだけは、ほっといてもできるようになったものの、最大の苦手課題が「蕎麦」
何が悪いのか、ポイントが定められず、長さ5センチくらいの麺(のような物体)が出来た時は寝込みそうになるくらい、ベッコリ凹む苦手課題です。

先日のココファームに行った折に、蕎麦祭りをちょうどやっていたので、それを見ていたら何かコツらしきものが見えたことと練り込みが根本的に足りないこと、荒っぽい挽き方をした粉をそのまま使っていたことなどが分かってきて、丁寧に仕込んでみることにしました。

水回しは旅館エスペロの専務が永年やっている方法を真似して、熱湯を使って蕎麦粉だけで先に規定量の9割くらいの水を一気に加えてそぼろ状にしてから、後でつなぎ粉を入れる方法。
粉は使う前に目の細かい茶漉しでふるって使ってみたことはあったものの、ほとんどふるいに残るようなものがなかったので、今回はそのまま。
ちなみに築地で店頭に山積みされていた1キロ500円という超格安粉。

練り込み約20分。
手触りが餅のようにぺたぺたとしてきたので、丸くまとめてへそ出しをして延ばし。
手切りなので幅が揃わず、みっともないけど、一応今までの中では一番切れずにつながりました。

それでもまだ15センチ。
茹でている時に切れてしまったようです。
それでも箸で持ち上げて一応、すすって食べられるようになっただけ進歩。

妙高の霧下蕎麦粉と足利の石臼挽き地粉と両方質の良いものをストックしているので、次回はもっとちゃんとした粉を使ってやります。

焦らないでちゃんと手順を踏んでやるということが大事なこと、よく分かったような気がします。
次はもっと長く、ずるずるずると三回くらいすすらないと食べられないくらい長い麺を。
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by yamomet | 2006-11-25 00:07 | ごはん・ランチ